舌尖上的武俠片 《心傳》誘人美食盤點
《舌尖上的中國》第二季第二集《心傳》上周五晚播出，與第一集《腳步》相比，該集劇情開始回歸美食：菜籽油、陜北手工掛面、蘇州船點、瑤族蕨根糍粑、汕頭蠔烙、揚州燙干絲、脫骨魚、三套鴨、油爆河蝦、廣州啫啫煲……賺足了觀眾的眼球，更吊足了觀眾的胃口！
中國人關于食物與味道的傳承有時是通過家族延續(xù)，比如湖南山中制作蕨根粉，通常是爺爺傳給孫子；也有時是通過師徒之間傳習，比如面點、糕團的制作?！缎膫鳌芬I我們再次面向民間，尋找那些消失了的和即將消失的美味。
菜籽油
菜籽油“舌尖2”第二集《心傳》中開頭的畫面便是黃山歙縣，一片油菜結籽的場景，講述徽州當?shù)厥秤糜椭谱鞯倪^程。
菜籽油就是我們俗你的菜油，又叫油菜籽油、香菜油，是用油菜籽榨出來的一種食用油。菜籽油色澤金黃或棕黃，有一定的刺激氣味，民間引叫作“青氣味”。
據(jù)介紹，菜籽油在中國有千年的歷史，使用廣度上貫穿長江流域，給各菜系的廚師創(chuàng)造了施展技藝的舞臺。菜籽油富含單不飽和脂肪，有利健康，媲美昂貴的橄欖油，不過菜籽油也有先天不足，烹飪過程中油煙大是其中之一，如今通過科學的精煉手段，油的煙點大大提高，加上品種改良，可以進一步降低非健康物質的含量。
陜北手工空心掛面
陜北手工空心掛面空心掛面原名手工銀絲油面，因群眾奇其條細而且空心，隨改呼此名。這種掛面清瘍耐煮，柔軟可口，營養(yǎng)豐富，易于消化，而且經(jīng)夏不霉，攜帶方便。
加工手工掛面是個累人活，大大小小的工序有十幾道，一點都不能馬虎。從每天下午兩點開始和面、醒面，到第二天上午卸面、包裝，整個制作流程需20個小時左右，分別是：和面、搓條、盤條、上筷子、陰條、分筷子、再陰條、出筷子、裝封等工序。
史料記載，張家山空心手工掛面“莖直中通、料珍味饈、每獻上以補”，所謂“莖直中通”是每條掛面的橫切面都有針尖般小孔，空心掛面亦由此得名。因張家山手工掛面用優(yōu)質面粉加工，其光潔度好、耐煮沸、煮后不渾湯，再配陜北羔羊肉、雞湯、肉湯等，味道極佳、營養(yǎng)豐富，故有“料珍味饈，每獻上以補”之評價。
蕨根糍粑
蕨根糍粑
蕨根糍粑湖南“莽山蕨根糍粑”，在質樸、濃情、鄉(xiāng)愁、生態(tài)、原汁原味、美輪美奐中播出，整個節(jié)目雖然只2分多鐘，但向人們襲來一股山鄉(xiāng)、瑤鄉(xiāng)、美鄉(xiāng)之風，嘴上仿佛感覺到蕨根糍粑的醇香與甘甜。
蕨根糍粑，在過去漫長的歲月中，一直是許多山區(qū)人民、瑤族同胞充饑飽腹的補充食物，隨著人們生活水平的提高，如今成為原生態(tài)綠色美食。蕨是世界上分布最廣的幾種植物之一，在幾個大洲都有，許多地方把它的嫩芽當作蔬菜，也從根中提取淀粉。蕨根，它埋在地下兩三尺左右，有點像黑藤，含有豐富的淀粉，蕨根糍粑就是用這它做成的，這種糍粑有很多種做法，可以跟糖一起煎，也可以跟辣椒一起炒，不管怎么做，都以它獨有的風味，為人們所喜愛。
蘇州船點
《舌尖》中蘇州船點在“舌尖”中，伴著軟糯的蘇州話，好的廚師成了運用各種兵器的行家，夏秋薄荷，冬春玫瑰美輪美奐，蘇式方糕、蟹黃燒賣、蝦肉小籠、棗泥拉糕、四喜蒸餃、蘇州船點等美味點心依次出場，讓吃貨饞涎欲滴。
蘇州船點，香、軟、糯、滑、鮮、型，精妙絕倫，制作難度極高。舊時的達官貴人在船上待客，船點必不可少。紅樓夢中劉姥姥二進大觀園，吃的精美點心就是船點。師傅們將鑲粉、棗泥、豆沙、可可粉、芝麻等數(shù)十種食材融會貫通，雕琢成走獸飛禽、花卉瓜果，讓人感慨巧奪天工之余，洞見姑蘇繁華。
蘇州船點選料考究、制作精美、口感極佳，加上藝術造型的包裝，可說蘇州點心中的陽春白雪。
目前，各名菜館均在傳統(tǒng)船點上推陳出新，培養(yǎng)許多制點高手，船點已成為宴席中不可少的內容。以花卉植物、蟲鳥動物為主，如：白鵝，用鑲粉、棗泥餡心等制成；白兔，用鑲粉、細甜豆沙等制成；桃子，用鑲粉、細甜豆沙、可可粉等制成；枇杷，用鑲粉、棗泥、細甜豆沙、可可粉、芝麻制成。制作時先將芡粉、鑲粉揉攏成粉團，再捏制成型，配上食用色素，然后放入蒸籠蒸熟，出籠時涂上麻油。
潮汕蠔烙
潮汕蠔烙蠔烙(潮汕話為ǒu luǎ，潮汕話屬閩南語系，óu對應的字應該是“蚵”，蠔即是海蠣，由于廣東粵語地區(qū)常寫作“蠔”，所以潮汕也沿用了這個字)是廣東省潮汕地方特色小食，臺灣省稱為蚵仔煎，外地人來潮汕總要嘗一嘗這—美食。在潮汕城市鄉(xiāng)村小市集，常有這種小店或擺攤小販。這種蠔烙，是用地瓜粉溶于水，拌蔥珠，在一個平底的鐵鍋上煎，加上海蠣，再下蛋花，取起蘸魚露吃。
食材除了傳統(tǒng)“主角”鮮蠔外，蠔烙表面還添灑了米粉絲、豬肉、豆腐魚、以及不同品種的貝殼。金黃色蠔烙香氣撲鼻，外酥內嫩。還有澄海青草巷草魚粥、八角樓牛肉粿條也登上了熒幕。
燙干絲
燙干絲江蘇揚州和泰州漢族名菜，起源于揚州，黃豆加工成大白干，切成細絲，反復洗燙，去盡豆腥味，澆上精制鹵汁及芝麻油，佐以姜絲、蝦米而成。色澤素雅，軟嫩異常，鮮美雋永。
美食的傳承還離不開挑剔的美食家，來自揚州的評話藝人，63歲的楊明坤開啟了另一道江蘇美食——燙干絲的亮相，網(wǎng)友評價“太帥”。上午喝茶皮包水，下午泡澡水包皮的揚州人對一道看來素雅的燙干絲也要求極高——大白干每塊橫切28片，再切絲，根根分明，韌而不散，再用100℃開水洗燙3遍，去除豆腥，澆上鹵汁和香油，這才是揚州口味。一道美味的燙干絲，加上揚州評話里的英雄愛情，也是平凡而精彩的一天。
脫骨魚
脫骨魚三鮮脫骨魚是蘇菜的典型代表菜品之一，以鯉魚為制作主料，脫骨魚的烹飪技巧以燒菜為主咸鮮味。特點：魚形完整，魚肉鮮嫩，腹藏三鮮，別具風格。
三套鴨
三套鴨三套鴨是是江蘇省揚州和高郵(原屬揚州)地區(qū)的一道漢族傳統(tǒng)名菜。揚州和高郵一帶盛產麻鴨，此鴨十分肥美，是制作“南京板鴨”、“鹽水鴨”等鴨菜的優(yōu)質原料。以野鴨為制作主料，三套鴨的烹飪技巧以燜菜為主，口味屬于咸鮮味。“三套鴨”家鴨肥嫩，野鴨噴香，菜鴿細酥，滋味極佳。有人贊美此菜具有“聞香下馬，知味停車”的魅力。
在上世紀九十年代，三套鴨，是特技廚師考試的必考菜，三鮮脫骨魚也是，大煮干絲是中級廚師的必考菜。不過如今飯店多講究效率和速度，制作三套鴨的飯店越來越少了，即便在揚州本地也很難吃到，如果想吃，基本都要預定的。
據(jù)了解，隨著野鴨被列入國家二級保護動物，傳統(tǒng)淮揚名菜三套鴨在揚州市場幾乎絕跡，目前已經(jīng)將野鴨改成麻鴨。這次亮相央視的三套鴨是周曉燕經(jīng)過改良的菜式，主要是由3年以上的散養(yǎng)大公鴨、1斤半的麻鴨及家鴿作為食材。
“將骨頭取出來，不沾一絲肉，從外表看起來整個食材完好無損，并且在長時間慢燉后，還能保證菜式的外觀完整美觀。”市烹飪協(xié)會秘書長邱楊毅介紹，三套鴨經(jīng)過改良后亮相央視，食材親民，或將引發(fā)揚州本地乃至淮揚菜風味集聚區(qū)的傳統(tǒng)菜肴回歸風潮。
扣三絲
扣三絲般飯店都很少見。但在老上海的各種酒席婚宴、逢年過節(jié)的家宴上，可是壓軸菜之一。TA一向以用料講究、刀工精細、扣排整齊、紅白相間、形如小山、湯清味醇著稱。
在微博平臺上，網(wǎng)友們似乎對將廚師刀工展現(xiàn)到極致的扣三絲更感興趣，更有不少人將其稱為“功夫菜”。
據(jù)了解，扣三絲是本幫菜代表作“老八樣”中的一道，要做這道菜，需要用一只底部帶氣孔的扣盅，先放進一片香菇，再將切得極細的火腿絲、雞脯絲、筍絲按比例置入。其中，雞脯絲緊貼盅壁，筍絲和火腿絲在中間混合壓實，再加入調料用旺火蒸。
李明福告訴記者，這道菜考驗的是廚師的刀工，三絲均需先片后切，片薄如紙片，絲細可穿針，要練就這樣的刀工，即便是有天賦的廚子，也得苦練10年。
“這道菜的刀工怎么才能過關？不算打底料，扣盅里的三絲加起來要超過2000根，粗細還必須一致。”李明福說，這道菜曾是他的絕活，無奈現(xiàn)在歲數(shù)大了，視力不行，目前店里5個廚師只有大兒子李巍能切。
油爆河蝦
油爆河蝦“油爆河蝦”是上海及江、浙一帶四季名菜。它為席上珍品，也入尋常百姓家，適于家庭小酌。
整個烹飪過程，油爆最為關鍵，小河蝦很嫩，油爆過長就吃不到肉質的美味了，所以，一般在一分鐘后，自己吃一個，如果外殼酥脆了，就馬上撈起。
"油爆河蝦"以上海山東中路、南京東路口的"老正興菜館"烹調的最具特色。成菜后河蝦個大體圓，紅潤發(fā)亮，外脆里嫩，咸甜可口，入口殼肉分離，吃完蝦，盤內不留鹵汁。
黃鱔啫啫煲
黃鱔啫啫煲如果說清蒸大閘蟹是廣東人偏淡口味的代表，那么，啫啫煲就體現(xiàn)了廣東人“重口味”的另一面。啫啫煲源于廣州80年代初期。當時無數(shù)的大排檔涌現(xiàn)在廣州的街頭巷尾。這些大排檔都是以快手、鑊氣香而深受街坊的歡迎。而啫啫煲就是大排檔中必備的“名菜”。這道菜經(jīng)過極高溫的燒焗后，瓦鍋中的湯汁不斷快速蒸發(fā)而發(fā)出“滋滋”的聲響，因此被老廣們命名為“啫啫煲”(與粵語發(fā)音相似)。這類菜肴都有一個共同點，那就是廣州人俗稱的“香口”。其特點就是香氣撲面而來而口感更是讓人欲罷不能。每一個啫啫煲的配料基本上都是一樣的，不一樣的就只是主菜了。當然，就算千百種材料是一致的，只要有一味不一樣，就能成就千百種味道，而這，正式啫啫煲最精彩的地方。