劇透《舌尖2之心傳》 廚界江湖“刀光劍影”

準(zhǔn)備紙巾！舌尖2第二集今晚9點(diǎn)在央視綜合頻道，晚10點(diǎn)在紀(jì)錄頻道播出。廚界如江湖，刀光劍影。蘭花刀法、蓑衣刀功，整魚脫骨，切中肯綮。人刀合一，如同武術(shù)。今晚，心傳美味，夢回江湖。

《心傳》

　　《舌尖上的中國2》共分8集，前七集依次為《腳步》《心傳》《時節(jié)》《家常》《秘境》《相逢》《三餐》，第八集則為拍攝花絮，每集50分鐘。央視相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，比起前作，《舌尖上的中國2》在拍攝制作上比第一季更加精致大氣，美食范圍也更廣。今晚，《舌尖上的中國》第二集《心傳》將播出。

　　中國傳統(tǒng)烹飪在手藝上無比神秘、繁復(fù)，它的傳承和流變往往以家族或師徒的形式承載。 《舌尖上的中國2》第二集《心傳》，引領(lǐng)我們再次面向民間，尋找那些消失的和即將消失的美味。

陳磊

　　《心傳》導(dǎo)演陳磊 來自廚師之家

　　在《舌尖》的背后團(tuán)隊(duì)里，陳磊是唯一一個世家，他的父親就是一名廚師。所以，當(dāng)總導(dǎo)演把7個主題放在分集導(dǎo)演面前時，陳磊選擇了《心傳》這一集，“這可能是一個很好的機(jī)會，用它來獻(xiàn)給我的父親。”

　　雖然父親是廚師，但陳磊在拍攝《舌尖2》之前并沒有對美食產(chǎn)生特別的興趣，也不會做菜，不過他笑言，“進(jìn)組之后，被陳曉卿導(dǎo)演慢慢帶得有一點(diǎn)吃貨的傾向了。”

　　陳磊告訴記者，最開始進(jìn)組的時候，分集導(dǎo)演們對美食的了解是參差不齊的，所以陳曉卿總導(dǎo)演親自上陣給大家普及，還請了諸如沈宏非(《舌尖》2的 總顧問)、趙珩(著有《老饕漫筆》、《老饕續(xù)筆》等飲食隨筆)等美食顧問，“在一兩周之內(nèi)，每天上午一個下午一個輪番上課，給我們惡補(bǔ)美食知識。”

　　早在2012年底，總導(dǎo)演陳曉卿就開出書單，要求導(dǎo)演們開始做功課了，從各種烹飪史、飲食典籍史到地方美食名錄，再到美食家的隨筆雜記，甚至還有植物學(xué)、生物學(xué)書籍，“每個人桌上都堆了幾十本書，大家都在用最快的速度吸收，當(dāng)時覺得腦子都不夠用了。”陳磊說。

淮揚(yáng)菜大師、揚(yáng)大旅游烹飪學(xué)院副院長周曉燕

　　《心傳》里的“刀光劍影”

　　刀功是中式烹飪的核心技藝。有記者在曝光的“舌尖2”第二集《心傳》花絮看到，1分多鐘的花絮視頻中，字幕主題是關(guān)于刀功的，從蘭花刀法開始，都由淮揚(yáng)菜大師、揚(yáng)大旅游烹飪學(xué)院副院長周曉燕操刀展示。

　　花絮由一位老者的琵琶開場，隨后出現(xiàn)兩位穿深色T恤的大廚在一個院子里的八仙桌前練習(xí)片蘿卜、切蘿卜絲的畫面。隨后，音樂節(jié)奏變快，出現(xiàn)周曉燕切萵苣的畫面，同時字幕說明為蘭花刀法。周曉燕切好后，豎提著萵苣拉出規(guī)則而相連的花紋，呈現(xiàn)網(wǎng)狀；然后出現(xiàn)兩把不同的廚刀，由周曉燕對鯉魚進(jìn)行剔骨，接下來是三套鴨剔骨，再是三鮮脫骨魚的成品，刀從魚身中部切開后，里面填充的是肉餡，看起來非常誘人。

　　最后，鏡頭以三套鴨成品收尾。

　　“這是‘舌尖2’的花絮里首次出現(xiàn)三鮮脫骨魚和三套鴨的成品。”緊密關(guān)注”舌尖2“進(jìn)展的市民龔先生告訴記者。(文字來源：中國江蘇網(wǎng))

《舌尖2之心傳》美食鏡頭

　　做面高手找了8個月 上海本幫菜上演“黑幫片” 一個菜拍27小時

　　即將在今晚播出的第二集《心傳》，講述的是中國廚藝的口傳心授。本集出場的人物既有殿堂級的知名大廚，也有普通山村的掛面師傅。他們不為人知，但高超的手藝令人驚嘆。

　　在一段宣傳片中，陳磊是這樣說的：“你將看到的是一部武俠片，因?yàn)閺N藝的世界就像武林，有門派宗師，也有山野高手。”

　　那些深藏不露的高手都是怎么找來的呢？

　　對此，陳磊嘆道：“沒辦法，只能苦苦地尋覓。比如說做面高手，我從二月開始調(diào)研，直到十月初才找到陜西的一戶人家，這期間跑遍了大江南北，看了很多人家，也放棄了很多。”

　　相比較而言，像泰斗宗師級的人物應(yīng)該好找一些吧？記者問。

　　陳磊說其實(shí)也并沒有那么容易，因?yàn)橛忻膹N師很多，但是要找到經(jīng)歷和故事契合“心傳”這個主題的，就又要做一番篩選，“他們光鮮的、被人熟知的一面肯定不是我們的重點(diǎn)，我們是想表現(xiàn)他們與食物打交道的背后的故事、內(nèi)心的情感。”

　　一番辛苦后，陳磊找到了一些傳奇的人物，其中他最喜歡的一個故事，就是上海本幫菜的“一代宗師”李伯榮。

　　李伯榮出身庖廚世家，是上海“鏟刀幫”的傳人，解放后在國營飯店掌勺，后來還培養(yǎng)了一大批名廚，桃李滿天下，一生經(jīng)歷非常傳奇。

　　在了解了李伯榮的經(jīng)歷之后，總導(dǎo)演陳曉卿也非常喜歡這個題材，他要求陳磊拍這一段的時候有一些獨(dú)特的風(fēng)格，把這段拍出“黑幫片”感覺。

　　拍攝中，為了引導(dǎo)出這樣一個有沉淀的人物，以及家族傳奇的感覺，陳磊運(yùn)用了類似類型電影的敘述手法，“最后呈現(xiàn)出來有一種武俠片的感覺，因?yàn)檫@種風(fēng)格特別適合用來表現(xiàn)中國烹飪里高深的廚藝。”(文字來源：錢江晚報)

　　陳曉卿透露，分集導(dǎo)演陳磊為了拍攝本幫菜大師李伯榮的“扣三絲”，曾連續(xù)工作了27個小時。陳磊介紹，這道菜屬于典型的《舌尖》風(fēng)格，“價格不高——60元，食材普通——雞脯絲、火腿絲和筍絲，但味道鮮美，而且這道菜特別考驗(yàn)一個廚師的刀工，三種食材質(zhì)地不同，廚師把這三種食材切成0.5毫米 粗細(xì)，需要非常用心。”